“Lo que Hamilton comió, las mesas en las que compartió y los olores y sabores que lo fascinaron eran producto de tres siglos de transculturación, un cocido multiétnico en el que se fusionaron la sabiduría culinaria prehispánica, la hispánica y la afrodescendiente para crear una cocina tropical diferenciada, en la que se cruzan aguas y praderas, vientos, veranos ardientes y nieves eternas. Una cocina de la abundancia, tradicional y exótica, llena de combinaciones inesperadas, un festín olvidado que apenas intuimos y que, pese a ello, subyace en el corazón del modo de ser latinoamericano en aquellas regiones de gran diversidad ambiental donde se impuso la esclavitud.” Germán Patiño Ossa; fogón de negros.
La cocina colombiana está totalmente influenciada por varias cocinas del mundo, la indígena que habitada el territorio en ese momento, la española que llego con la llegada de los conquistadores y la africana que apareció con la venida por parte de los conquistadores, de los esclavos que venían a trabajar en las minas. Todas las costumbres alimenticias que teníamos en esa época se vieron cambiadas por la influencia de los españoles, quienes cambiaron los guisos vacunos, por iguana y manatíes. Y en las zonas costeras se dio toda la influencia africana. Cada región de Colombia tiene sus propias costumbres culinarias, platos propios, pero a la vez existen muchos que son compartidos entre si, como lo son las bebidas, las empanadas, las arepas, los ajíes, los sancochos, etc.
Aquí en Medellín específicamente el asentamiento se dio por dos vías. La primera de ella fueron los palenques instalados en diferentes lugares de Antioquia y la segunda ha sido la migración por parte de familias chocoanas. Con referencia a la primera parte los palenques se formaron en la parte occidental del valle de aburra, conformando los palenques de El coco, Simón Bolívar, Belén y Robledo. Allí se mantuvieron con sistema se subsistencia que era a partir de parcelas donde cultivaban sus propio alimento, estas actividades fueron complementadas con el trabajo como labriegos en las haciendas ganaderas, debido a la disminución de la actividad minera en esa época. Tiempo después los residentes de eso lugares fueron absorbidos por la industria antioqueña, fue entonces cuando empezaron a desempeñarse en labores como construcción, albañilería y el trabajo domestico. Hablando de los descendientes africanos, estos empezaron a migrar a Medellín el os años 40, fecha en la que se dio la apertura de la carretera Quibdó-Medellín y que atrajo gente del choco y de la región de Urabá por la carretera al mar.
Fue así como se dio origen a todos los asentamientos afrodescendiente, que ahora hacen parte importante de toda nuestra gastronomía. Toda la historia de cómo sus costumbres fueron cambiadas con la llegada de diferentes ingredientes que hicieron de esta una cocina de historia, de cómo los esclavos encontraban en esta una manera de sentir la libertad y de sentirse valiosos. Gracias a toda la influencia que se dio por medio de los españoles y los africanos, hoy en día la cocina negra es una combinación de un sinfín de sabores, olores y colores, que se nos regala cada día en el comer.
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